Se calesc ceapa si morcovii cu pasta de rosii. Soterea este un proces culinar. Sot de făină: albă, roșie, grasă și uscată

Harta tehnica si tehnologica nr.Ceapa cu bulb, rumenita pentru carne tocata, semifabricat(Rețeta CP 10.18)

Editura „Gamma Press”, Moscova, 2003

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru prepararea semifabricatelorceapa, sotata pentru carnea tocata, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

1. Tehnologia de gatit

Ceapa decojită se taie la întâmplare. Se toarnă ulei într-o cratiță sau într-o tigaie cu pereți groși, se încălzește. Se întinde ceapa tocată, se prăjește cu amestecare constantă până la o culoare aurie uniformă.

Ceapa prăjită se aruncă înapoi pe o sită pentru a îndepărta excesul de ulei, se răcește la temperatura camerei.

1. Caracteristicile vasului finit, semifabricat

Aspect -ceapa calita, taiata cubulete mici. Consistența este moale, piesele își păstrează forma. Culoarea ceapei este aurie.

Gust- caracteristica cepei prajite. Fără gust străin.

Miros- caracteristica cepei prajite. Fără miros străin.

5.Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

făcut după cum este necesar. Depozitați, conform SanPin 42-123-4117-86 la o temperatură de + (2 + 4) * C, timp de 24 de ore.

Ceapa, sotata pentru carne tocata,trebuie să respecte cerințele SanPin 42-123-4117-86.

indicatori microbiologici
Index, grup de produse	KMAFAnM,	Greutatea produsului (g), în care nu sunt permise					Notă
	CFU/g, nu mai mult	BGKP (forme coli)	E coli	S. aureus	Proteus	Patogen, inclusiv salmonella
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Produse culinare preparate, inclusiv produse de catering
1.9.15.14. Garnituri:
- cartofi, legume fierte, prajite, la cuptor	1 10 3	1,0	–	1,0	0,1	25

1. VALOAREA NUTRITIONALAceapa, sotata pentru carne tocata:

data

Tehnolog /______________/__________Nume___________

bucătar /______________/_________ NUMELE COMPLET___________

Ceapa este un ingredient indispensabil în multe feluri de mâncare din aproape orice bucătărie din lume. Salate, supe, feluri principale, gustări, produse de patiserie sărate, umpluturi pentru plăcinte și plăcinte - gustul tuturor acestora fără o ceapă prăjită aurie va fi mai rău. La prima vedere, prăjirea acestei legume este o acțiune simplă. De fapt, a-ți da seama cum să prăjești ceapa nu este atât de ușor de învățat.

Pentru ca totul să fie perfect, este important să îl tăiați corect, să alegeți tehnologia de prăjire potrivită, să știți când și cum să adăugați restul ingredientelor. În general, există ceva de învățat.

Ce ceapă este potrivită pentru prăjit

Să începem cu etapa principală - alegerea becului. Cel mai cea mai buna varianta- o ceapa de marime medie. Acesta este grozav pentru prăjit. Culoarea unei cepe prăjite corespunzător devine un auriu plăcut, aroma este incredibil de apetisantă, iar gustul este dulce și delicat.

Prazul se găsește adesea și în rețete. Este mai bine să prăjiți partea albă - capătă, de asemenea, culoarea, aspectul și gustul dorite.

Dar ceapa roșie sau albastră nu trebuie prăjită - se obișnuiește să le folosiți crude sau murate. Sincer să fiu, întrebarea aici este pur estetică - în gust, aceste soiuri nu sunt foarte diferite de ceapa obișnuită, dar aspect rosul prajit nu este deloc apetisant.

De asemenea, ceapa verde nu este prăjită, cu excepția cazului în care este folosită ca umplutură pentru plăcinte sau carne tocată pentru albi.

Toată lumea știe că este dificil să curățați și să tăiați orice ceapă din cauza „lacrimii”. știm deja. Cele principale au fost deja luate în considerare. Prin urmare, nu ar trebui să existe dificultăți - singura întrebare este în practică. Principalul lucru este să alegi opțiunea care îți place cel mai mult și se potrivește unei anumite rețete.

Prăjim corect

Deci, ceapa este selectată, curățată și tocată - să începem să prăjim. Orice tigaie va fi potrivită, dar va fi mai ușor să prăjiți pe o fontă bună sau una cu un strat antiaderent.

Este și mai convenabil să folosești un multicooker. Alegeți modul fie „Prăjire”, fie „Tocănire” atunci când aveți nevoie de o temperatură mai scăzută. Este grozav dacă poți regla manual temperatura.

Auriu și parfumat

Considera schema clasica prăjirea când avem nevoie de o ceapă gustoasă și parfumată, cu o frumoasă culoare aurie:

• se pune tigaia pe foc si se toarna ulei vegetal astfel încât să acopere ușor fundul;
• se pune focul la mediu si se adauga ceapa tocata;
• de îndată ce piesele devin transparente, începem să amestecăm la nevoie;
• cand ceapa este aproape gata, sare, stinge focul;
• se acopera cu un capac si se lasa la infuzat 1 minut.

În total, acest lucru va dura aproximativ 10 minute. Dacă există multă ceapă, atunci este mai bine să o împărțiți în 2 doze - stratul din tigaie nu trebuie să fie mai mare de 1 cm, altfel ceapa va deveni prea moale.

La final, alaturi de sare, puteti adauga putin condiment pentru picant. Această metodă poate fi folosită atunci când este nevoie de ceapă ca ingredient pentru salate sau ca dressing pentru supe și borș. Piureul de cartofi, clătitele de cartofi, găluștele cu un astfel de aditiv se vor dovedi, de asemenea, mult mai gustoase.

Crocant sau prăjit

Dacă aveți nevoie de ceapă prăjită crocantă (de obicei bucăți mari, inelele sunt pregătite astfel), atunci tehnologia este ușor diferită. Mai întâi calcinăm o tigaie adâncă, adăugăm suficient ulei pentru ca ceapa să „plutească” în ea și o încălzim. Trimitem acolo legumele tocate, prăjim pentru scurt timp la foc mare - literalmente 4-5 minute.

transparentă și moale

Pentru a face ceapa fragedă, cu gust delicat, trebuie prăjită până devine transparentă. Cel mai simplu mod este să sărați conținutul tigaii la început - crusta aurie nu va funcționa, ceapa va elibera imediat sucul și va deveni moale. Această tehnică este folosită atunci când gătiți supe piure, tocană legume etc.

Poți pur și simplu tocăni ceapa, dar apoi nu va mai exista acel postgust unic prăjit.

passerovka

Ceapa sotata este cel mai des folosita pentru mancarea bebelusilor, dietetice. Se caleste bine la foc mic, sub un capac pe jumatate, amestecand din cand in cand. Puteți săra atât la sfârșit, cât și la mijlocul procesului. Aflați mai multe despre procesarea alimentelor aici.

Ce să prăjesc?

Ulei pentru prăjirea ceapă, în mod ideal, trebuie să luați ulei vegetal rafinat. La final, puteți pune o bucată mică de cremoasă - gustul va fi mai fraged.

Nu va funcționa să prăjiți ceapa în unt pur până când se rumenește - uleiul va începe să ardă. Excepție fac felurile de mâncare în care este nevoie doar de sotare.

Există rețete în care este mai bine să prăjiți ceapa în grăsime de porc, de exemplu.

Se va dovedi și mai gustos dacă nu luați grăsime topită, ci untură. Apoi, mai întâi, cuburi de slănină sunt prăjite până când sunt fierte, iar apoi i se trimite ceapa tocată. Se obțin trosnituri parfumate.

De asemenea, puteți prăji ceapa fără grăsime - gustul este aproape același, dar conținutul de calorii este minim, ceea ce sexul frumos îl va aprecia cu siguranță. Cum să o facă:

• încălziți o tigaie curată cu pereți groși la foc mare;
• reduceți căldura la jumătate, turnați ceapa și acoperiți vasele cu un capac;
• 2-3 minute ceapa lâncește în suc propriu;
• se scoate capacul si, amestecand, se prajesc pana apare o crusta maronie;
• dacă ceapa este umedă, turnați 1-2 linguri. apă obișnuită și, fără a uita să interveniți, aduceți la dispoziție.

Ceapa si multe altele

Adesea trebuie să prăjiți ceapa nu separat, ci împreună cu unele produse. O mulțime de întrebări apar imediat aici, de exemplu, ce să adăugați mai întâi și cât de mult să prăjiți mai târziu. Luați în considerare cele mai populare combinații.

Prăjiți ceapa cu morcovi

Prăjirea sau prăjirea cepei și morcovilor este folosită și în multe feluri de mâncare, mai ales în primele. Și există multe opțiuni de gătit - aici fiecare gospodină își alege pe cea potrivită pentru ea însăși. Îmi place ca ambele legume să fie prăjite aproximativ la fel - până când sunt ușor aurii și moi. Asa ca fac prajirea asa:

Dacă trimiteți totul în același timp, atunci fie ceapa nu se va prăji, fie morcovii se vor rumeni prea mult. Puteți pune totul deodată, doar dacă bucățile nu sunt tăiate prea mici.

Ceapa si cartofi

- este incredibil de delicios! Ceapa în timpul gătitului trebuie adăugată când vasul este aproape gata - cu 5 minute înainte de sfârșit. Dacă vă place un gust pronunțat de prăjit, atunci adăugați cuburi de ceapă sau jumătate de inele imediat după prima amestecare.

În niciun caz nu puneți totul în același timp - cu siguranță ceapa se va arde și vasul se va deteriora.

ciuperci prajite

În această uniune, este important să luați în considerare ce ciuperci veți găti. Ciupercile, ciupercile de stridii, russula pot fi trimise în tigaie împreună cu ceapa - toate ingredientele sunt gătite foarte repede. Sau adăugați ceapa imediat ce ciupercile încep să secrete sucul - așa se pregătesc, de exemplu,. Principalul lucru este să nu fii zelos cu cantitatea - dacă stratul de mâncare din tigaie este foarte mare, atunci obții o tocană. Focul trebuie să fie mediu, sare la sfârșit.

Ciupercile albe, cântecele, ciupercile și alte ciuperci de pădure sunt mai bine să începeți să prăjiți fără ceapă. Și după 10 minute, puteți adăuga legume tocate.

Cum se prăjește ceapa cu carne

Carnea și ceapa merg perfect împreună. Dacă se gătește, atunci acesta din urmă trebuie pus imediat ce carnea începe să se rumenească. Dacă doriți, puteți trimite ambele ingrediente în același timp - carnea de porc grasă nu trebuie să fie prăjită mult timp.

La carnea de vită și vițel, regula de neclintit este să puneți ceapa în mijlocul prăjirii. Este și mai bine să prăjiți totul separat, apoi să combinați și să tocăniți - obțineți un preparat de carne suculent și parfumat.

Dar pentru ficat, procedura este diferită - puneți mai întâi ceapa, apoi adăugați doar ficatul. Daca este carne de vita sau porc, atunci il trimitem in tigaie imediat ce bucatile de ceapa capata o culoare usor aurie. Puiul poate fi pus când ceapa este aproape gata.

Apropo, calamarii cu ceapă, îndrăgiți de mulți, sunt prăjiți în același mod - mai întâi legume, apoi fructe de mare.

În gătit, există câțiva termeni care nu sunt întotdeauna clari pentru un bucătar de casă începător care tocmai a pornit pe această cale fertilă. În complex și simplu Rețete cuvântul „passerovka” este adesea folosit. Acesta este un astfel de mod de a pregăti un produs care necesită o analiză mai atentă. Ce este - prăjirea, tocană sau alt proces de tratament termic al unui fel de mâncare (de obicei unul dintre ingredientele sale)? Să ne dăm seama împreună.

Passerovka este o extracție

Termenul în sine provine din cuvântul francez passer, care înseamnă „a trece ceva timp”. Esența procesului este prelucrarea în grăsime, ulei, în care produsul (în principal legumele) este supus extracției. Ce inseamna asta? Substanțele colorante și aromatice din procesul de extracție se transformă în grăsime (de exemplu, în ulei vegetal), iar produsul în sine (de exemplu, ceapa) este înmuiat și devine fraged și gustos, dezvăluind parcă toate virtuțile sale interioare. Dacă vorbim despre ceapă rumenită, atunci din ea dispar înțepătura excesivă și amărăciunea și devine moale și delicată la gust, capătă o aromă deosebită, rafinată. De aceea, acest proces este adesea folosit în bucătăria europeană de înaltă calitate.

Passirovka și pasirovka

Uneori în rețete se găsește termenul „pasiune”, „trecere”. Dar aceasta este o eroare gramaticală, deoarece acest cuvânt face parte din categoria termenilor sportivi și înseamnă în acrobație, de exemplu, „a preveni căderea, a se asigura la sărituri”. În primul caz, când se folosește litera „e”, acesta este un termen culinar.

Definiţia value

Cea mai exactă definiție a sensului cuvântului poate fi văzută în dicționarul culinar al unui renumit istoric și practicant al artei gătitului. Soterea este prăjirea legumelor tăiate mărunt la foc mic într-o cantitate destul de mare de ulei sau grăsime până când produsul devine moale. Este important să evitați prăjirea ascuțită, arderea, formarea crustei.

Ce se trece

Acest tratament termic se aplică în principal culturilor rădăcinoase, în special morcovilor și sfeclei. Ceapa nu face excepție. Și fac acest lucru cu unicul scop de a dezvălui și de a sublinia gustul și culoarea caracteristică (amintiți-vă de extracție), care, în procesul de astfel de prăjire, așa cum s-a observat în cele mai vechi timpuri, sunt îmbunătățite. De exemplu, ceapa rumenită este folosită în multe preparate europene, produse de patiserie și garnituri.

Exemplu: ceapă și morcovi

Luăm o tigaie cu ulei vegetal bine încălzit (până la aproximativ 120 de grade). Folosim floarea soarelui, măsline, porumb. Curățați câteva cepe medii și tăiați-le mărunt. Se pune in ulei incins. Se prăjește câteva minute la foc moderat. Introducem acolo morcovii rasi. Ne asigurăm că legumele nu se ard, ci se înmoaie ușor (dar nu se fierb) și „deschid”. Când ceapa devine transparentă și puțin aurie, iar morcovul este moale, este timpul să-l oprești. Legumele pot fi adăugate în această formă la supe, umpluturi și alte feluri de mâncare.

Apropo, sotarea este un proces universal. La un asemenea efect pot fi expuși și peștele tăiat în bucăți mici, precum și alte produse care au proprietatea de a găti instantaneu.

Cum să sojești făina?

În unele rețete de diferite soiuri, făina este, de asemenea, supusă unui tratament termic similar. Acest lucru se face pentru condimentarea supelor sau a sosurilor. Există passerovka albă, roșie și rece:

1. Alb. Făina în procesul de prăjire și lânguire nu își pierde culoarea naturală (albă).
2. Roșu. Făina capătă o culoare închisă, aurie (de obicei este potrivită pentru sosurile roșii).
3. Rece. Făina se amestecă cu untul fără încălzire și prăjire.

Fiecare dintre noi este familiarizat cu eșecurile culinare - paste lipicioase, carne care mai ales seamănă cu o bucată de cauciuc vechi, plăcinte necoapte și încă un milion de „capodopere” care te dezamăgește de propriile abilități.

Am adunat pentru tine câteva greșeli tipice ale bucătărilor începători, scăpând de care te vei transforma într-un guru culinar. De macar, trebuie sa.

Clătiți pastele

Clătirea pastelor cu apă rece după gătire poate face ca orice italian să leșine - la urma urmei, amidonul valoros rămâne pe suprafață, ceea ce ajută sosul să fie mai bine absorbit. Mai mult, gospodinele italiene folosesc apa în care au fost gătite pastele pentru a dilua sosurile prea groase.

Gătirea roșiilor împreună cu alte legume

Una dintre cele mai frecvente greșeli pe care bucătarii începători le fac este să pună roșii într-un vas împreună cu cartofi, morcovi și alte legume. Acidul din roșii încetinește procesul de gătire al altor legume, care poate dura mai mult. Din același motiv, oțetul este adăugat în feluri de mâncare atunci când felul de mâncare este aproape gata de servit.

Sărați bulionul la începutul gătitului

Totul este foarte simplu aici - dacă săriți bulionul chiar la începutul gătitului, atunci există riscul de a obține un fel de mâncare foarte sărat, deoarece apa va fierbe în timpul gătitului. Apropo, secretul unui bulion delicios este să pui carnea în apă rece. Dar dacă intenționați să gătiți carne excelentă, atunci apa destinată gătirii ar trebui să fiarbă.

Folosește un blender pentru piure de cartofi

Un blender, desigur, este un mare ajutor în pregătirea multor feluri de mâncare, dar nu și atunci când vine vorba de piure de cartofi. Cel mai delicios „zdrobit” se obține dacă îl faceți la modă veche, cu ajutorul unui împingător, și apoi îl bateți cu o furculiță obișnuită. Apropo, bucătarii profesioniști scurg cu grijă toată apa în care au fiert cartofii și chiar îi usucă chiar în tigaie.

Folosiți prea puțin sau prea multe condimente

Bucătarii au o glumă că un fel de mâncare cu puțin sare este mult mai rău decât unul suprasărat. Același lucru este valabil și pentru orice condimente și condimente - lipsa lor poate afecta calitatea felului de mâncare, lipsindu-l literalmente de gust. Dar nu merită să puneți toate condimentele care apar pe rafturi - „peste” în acest caz este la fel de rău ca „dedesubt”.

Pune o mulțime de toppinguri pe pizza

La prima vedere, poate părea că cu cât mai multe toppinguri în pizza, cu atât este mai frumoasă și mai gustoasă. Cu toate acestea, nu este cazul - atunci când pregătiți pizza, este mai bine să respectați cu strictețe cantitatea de ingrediente indicată în rețetă. Așa că poți obține un aluat crocant care nu se va lăsa și îți va oferi ocazia să mănânci pizza cu mâinile - la fel ca în țara ei natală.

Fierbe produsele din aluat într-o cantitate mică de apă

Pastele, găluștele, găluștele și alte produse din aluat trebuie fierte în apă din abundență. Dacă nu este suficientă apă, atunci aluatul riscă să se transforme într-o pastă, iar apoi în loc de un fel de mâncare apetisant, vei obține ceva care cel mai puțin seamănă cu mâncarea delicioasă. În plus, pastele sau găluștele se vor lipi nu numai unele de altele, ci și de pereții tigaii, iar spălarea lor, vezi tu, este totuși o plăcere.

Tocați ceapa înainte de timp

Ceapa tocată mărunt devine amară foarte repede, așa că felurile cu ea încep să aibă și un gust amar. Același lucru se poate întâmpla dacă tăiați o ceapă cu un cuțit tocit. Prin urmare, trebuie să tăiați ceapa chiar înainte de a o pune în farfurie și numai cu un cuțit ascuțit.

Tăiați carnea de friptură de-a lungul bobului

Chiar și cea mai bună carne poate fi transformată cu succes într-o adevărată „talpă de pantof” dacă este tăiată de-a lungul bobului. La prăjire, astfel de bucăți se vor micșora și devin foarte dure. Pentru a evita acest lucru, carnea trebuie tăiată peste fibre - atunci nu își va schimba forma în timpul gătirii și rămâne moale.

Stingeți sifonul cu oțet

În ciuda faptului că bunicile noastre au folosit această tehnică, nu are sens practic în ea. La stingere, tot dioxidul de carbon, care trebuia să ofere aluatului aerisire, iese în aer, dar sifonul, care a rămas extraordinar în timpul acestui experiment chimic, este responsabil pentru ridicarea aluatului. Într-una dintre rețetele vechi, pentru a da aerul aluatului, se recomandă folosirea acestei tehnici: dizolvați o lingură de sifon în 1/4 de cană de apă, și o linguriță de acid citric într-un alt pahar cu aceeași cantitate de apă, si apoi se adauga in aluat.

Coaceți cartofii imediat după tăiere

De acord, felii de cartofi copți cu o crustă crocantă arată foarte apetisant. Pe imagine. În practică, este foarte dificil să obții o astfel de crustă. Cu toate acestea, dacă înmuiați feliile timp de câteva ore în apă rece înainte de a le pune pe o foaie de copt, atunci excesul de amidon va dispărea, iar după coacere, cartofii vor arăta exact ca pe paginile revistelor culinare.

Se fierb legumele pentru o lungă perioadă de timp

Chiar dacă nu sunteți un fan al preparatelor al dente, merită să rețineți că toate legumele verzi, precum broccoli sau spanacul, nu tolerează gătirea îndelungată. Prin urmare, pentru prepararea lor, se utilizează o tehnică culinară precum albirea - un tratament termic pe termen scurt în apă clocotită. Durata variază de la 2 la 5 minute și depinde de legumele selectate. Această metodă de gătit nu numai că le va păstra gustul și culoarea, dar va minimiza și pierderea de vitamine.

Căleți ceapa și morcovii în același timp

Una dintre cele mai frecvente greșeli la crearea unei sote de supă (care se numește în mod greșit „sote”) este să puneți ceapa și morcovii în tigaie în același timp. De fapt, în primul rând trebuie să puneți ceapa, să așteptați până când începe să devină transparentă și abia apoi să adăugați morcovii. Secretul este simplu: contrar credinței populare, ceapa durează mai mult să se gătească, iar când se arde, capătă un gust amar, care este transferat în vas.

Sari peste zahar atunci cand pregatesti mancaruri sarate

Desigur, nu este vorba despre adăugarea de zahăr în supă în proporțiile folosite pentru a face dulceața. Cu toate acestea, un praf mic de zahăr în borș, hodgepodge, gulaș sau alte feluri de mâncare - în special cele care conțin ingrediente acre precum roșiile - poate îmbunătăți calitativ gustul. De altfel, această regulă se aplică și pentru reversul- Un praf de sare in preparatele cu aluat dulce ofera produselor de copt un gust mai bogat.

De când eram copil, uram ceapa prăjită. Orice fel de mâncare, chiar și cel mai delicios, dacă conținea ceapă prăjită, în ochii mei s-a transformat imediat în dezgustător. Poate că aș fi suferit toată viața, dar, din fericire, mi s-a spus cum să prăjesc corect ceapa și, de atunci, ceapa prăjită s-a transformat dintr-un mijloc de tortură într-un gust rafinat și o componentă invariabilă a rețetelor.

• 1 bec
• 100 ml ulei

Tăiați ceapa (jumătăți inele sau bucăți mici), puneți într-o tigaie, adăugați ulei. Puneți un foc mai mare de la foc mediu.

Se prăjește timp de 10-15 minute. Se amestecă din când în când pentru a nu arde.

În această etapă, de regulă, se consideră că arcul este gata. Ceea ce este cu siguranță o greșeală.

Creșteți focul la mare și amestecați constant ceapa (5-10 minute) până arată așa:

Ceapa prăjită până devine maro aurie are o culoare aurie rafinată și un gust dulce foarte plăcut.

Carnea prăjită cu astfel de ceapă are un gust mult mai plăcut. În toate tipurile de supe, aproape că nu se observă, iar gustul, dimpotrivă, se îmbunătățește. Ei bine, piureul de cartofi cu astfel de ceapă este un fel de mâncare complet diferit!

Desigur, ceapa prăjită în acest fel necesită mai mult timp, dar acest timp merită să îl cheltuiți de dragul unui rezultat excelent.