Что можно лечить жидким дымом. Как использовать жидкий дым
Жидкий дым — это ароматизатор естественного или искусственного происхождения. С его помощью в домашних условиях или в условиях промышленного цеха можно придать мясу и рыбе вкус и вид продуктов, подвергшихся копчению. Он представляет собой концентрат темно-коричневого цвета с дымным запахом.
Как закоптить в жидком дыму сало
Есть два варианта приготовления сала с помощью жидкого дыма:
его можно варить долго, тогда оно потеряет упругость и станет мягким, такой продукт представляет собой жир в чистом виде;
варить небольшое количество времени, в таком случае готовый продукт останется упругим, будет максимально соответствовать по консистенции сырому продукту, в нем сохранится максимум витаминов и микроэлементов.
Свежее сало
Рассмотрим второй вариант приготовления продукта. Чтобы закоптить сало по этому рецепту, потребуются:
само сало;
две емкости, одна из которых подходит для варки;
специи по вкусу и луковая шелуха — при желании придать готовому салу насыщенный оттенок копченого продукта.
Сам процесс копчения выглядит следующим образом:
добавить в воду соль из расчета 100 г на литр;
также для придания готовому салу насыщенного цвета можно добавить луковую шелуху;
вскипятить воду, если была добавлена луковая шелуха — прокипятить в течение 5 минут;
снять с огня, добавить жидкий дым из расчета 65 мл на литр воды;
на этом этапе также можно добавить специи по вкусу;
уложить сало в эмалированную посуду;
залить его приготовленным ранее рассолом с жидким дымом и накрыть крышкой.
Сало нужно оставить в рассоле на 12 часов. После этого его необходимо насухо обтереть салфетками. Чтобы дополнительно просушить продукт, его можно оставить в тени, желательно на сквозняке, на несколько часов.
Копченое сало
Готовый продукт надо хранить в герметичной посуде или целлофановом пакете. Перед укладкой на хранение его можно натереть черным или красным перцем.
Как закоптить в жидком дыму рыбу
Чтобы готовая рыба была вкуснее, ее лучше предварительно замочить в течение нескольких часов. Для копчения понадобятся:
любой сорт рыбы;
жидкий дым;
1 картофелина;
2 глубокие емкости.
Копченая рыба
Инструкция по копчению
Выпотрошите и почистите рыбу, промойте ее под струей воды. Если она крупная, разрежьте ее вдоль позвоночника на две части, а также сделайте поперечные надрезы по бокам. Мелкую рыбу разрезать не нужно, более того, ее можно даже не потрошить.
Приготовьте рассол. Для этого опустите в воду сырую картофелину и добавляйте соль до тех пор, пока она не всплывет. Если картошка плавает в рассоле — это значит, что его концентрация оптимальна.
Уложите приготовленные рассолом рыбу, накройте гнетом и поставьте в прохладное место на несколько часов.
После того, как засолка будет завершена, достаньте рыбу и окуните ее в жидкий дым: для разделенной на две части вдоль хребта рыбы с боковыми надрезами достаточно 15 секунд, для мелкой рыбы — минуты, для крупной рыбы, которую вы коптите целиком — 3 минут.
Подвесьте рыбу на сутки в прохладном месте.
Когда пройдут 24 часа, продукт можно употреблять в пищу.
Копчение мяса в жидком дыму
Сырое мясо
Для копчения потребуются:
мясо — 1 кг;
жидкий дым — 3 столовых ложки;
2 столовых ложки растительного масла;
1 головка репчатого лука;
соль по вкусу;
специи — можно использовать петрушку, сушеную мяту, душицу и другие приправы по вкусу.
Чтобы приготовить копченое мясо с жидким дымом, его нужно предварительно замариновать. Для этого разрежьте его на порционные куски, полейте жидкими дымом и натрите солью. После этого положите мясо в прохладное место на полчаса, чтобы оно пропиталось ароматизатором и вобрало в себя соль.
После этого облейте его растительным маслом со специями и заверните каждый кусочек в фольгу. Выложите мясо на противень и запекайте в духовке в течение 30-40 минут при 180 градусах. Подавайте с любым гарниром по вкусу — это могут быть овощной салат, картофель, отварной рис.
Копченое мясо
Также можно приготовить мясо с жидким дымом и томатной пастой на сковородке. Для этого вам понадобятся:
1 кг мяса;
2 столовых ложки жидкого дыма;
3 столовых ложки томатной пасты;
репчатый лук — 2 головки;
морковь — 2 штуки.
Нарежьте мясо кубиками, залейте жидким дымом и перемешайте с томатной пастой. Оставьте его в прохладном месте на полчаса для маринования. После этих приготовлений можно приступать непосредственно к готовке:
нарежьте кольцами лук и обжарьте до появления румяной корочки;
обжарьте морковь, пока она не станет мягкой;
выложите мясо на раскаленную сковороду, когда оно пустит сок — убавьте огонь, добавьте лук и морковь, посолите и тушите до готовности.
Чтобы придать блюду пикантный кислый вкус, при тушении можно добавить в него еще немного томатной пасты. Отличным гарниром к такому мясу станут жареные грибы, а также картошка, гречка или рассыпчатый рис.
Как закоптить курицу
Вкусную копченую с помощью жидкого дыма курицу можно приготовить в духовке. Для этого понадобятся:
цельная куриная тушка;
ингредиенты для маринада: 1 столовая ложка жидкого дыма, 1 столовая ложка растительного или оливкового масла, соль, молотый черный перец, майонез, половинка лимона.
Тушка курицы
Чтобы закоптить курицу в духовке с жидким дымом, необходимо:
разрезать тушку вдоль хребта и хорошо промыть ее под проточной водой;
смешать в подходящей посуде все ингредиенты для маринования, покрыть получившимся маринадом курицу, поставить посуду на сутки в холодильник;
за сутки курица хорошо пропитается маринадом, после чего ее надо запечь в духовке.
Чтобы получить вкусную куриную тушку, копченую с помощью жидкого дыма, ее нужно поместить в духовку при температуре 200 градусов на час.
Копченая курица
Чтобы тушка курицы была более аппетитной, перед отправкой в духовку на нее можно нанести специальный соус с жидким дымом. Для его приготовления понадобятся:
2 столовые ложки жидкого дыма;
2 столовые ложки майонеза;
4 зубчика чеснока.
Чеснок лучше продавить. В таком случае получится однородная паста, которой можно покрыт тушку снаружи, а также внутри надреза, проходящего вдоль позвоночника.
Как закоптить кролика
Чтобы приготовить кролика, понадобятся:
-
специи: для придания мясу аромата подойдут перец, лавровый лист, кинза, петрушка, также для придания вкуса и аромата можно использовать лук и морковь.
тушка среднего размера;
жидкий дым;
Кроличья тушка
Тушку нужно промыть под краном и разрезать на порционные куски, а затем вымочить в воде с добавлением уксуса до тех пор, пока мясо не станет белым. Перед вымачиванием в воде жир с нее можно срезать — в таком случае блюдо получится менее жирным, но также и менее сочным.
После такой предварительно обработки можно приступать непосредственно к готовке:
куски мяса надо выложить в эмалированную кастрюлю;
залить водой так, чтобы она покрывала кролика полностью;
довести воду до кипения;
снять пену и посолить, добавить жидкий дым из расчета 5 столовых ложек на 1 килограмм мяса;
также в кастрюлю надо поместить лук, морковь, перец, лавровый лист, петрушку, кинзу;
варить на медленном огне 50 минут.
По прошествии этого времени для придания вкуса при желании мясо можно покрыть смесью из белого вина и давленого чеснока.
Нужно , а ароматизатора «Жидкий дым» нет под рукой? Не беда, приготовить его своими руками под силу каждому.
Считаем нужным сразу же обратить ваше внимание на то, что настоящий жидкий дым, идентичный ароматизатору, приготовленному промышленным способом, вам создать вряд ли удастся.
Построить установку, в которой бы дым от сжигания опилок лиственных пород древесины нагнетался в конденсатор, охлаждался в нем и превращался в жидкость, очищенную специальными фильтрами от дегтя, смол и канцерогенов – задача непростая.
Значительно проще приготовить ароматизатор из имеющихся продуктов, подобрав их соотношение таким образом, чтобы вкус и аромат блюда, обработанного самодельным жидким дымом, ничем не отличались от результатов готовки с использованием фабричного ароматизатора.
Спички и фольга
Для приготовления жидкого дыма с использованием фольги и спичек понадобится обычный стеклянный стакан, хорошенько охлажденный в морозилке. Правильнее было бы сказать – замороженный в морозилке.
Вырежьте из пищевой фольги квадрат со сторонами 12-15 см, 10 спичек сложите в пучок головками в одну сторону, уложите их в фольгу, а затем плотно сверните ее в трубочку.
Конец трубки со стороны спичечных головок закрутите, второй оставьте без изменений.
Расположите трубку из фольги в стакане так, чтобы закрученный ее конец находился снаружи стакана, а второй – едва касался боковой стенки, но не контактировал с дном. Удобнее всего это сделать, соорудив из медной проволоки некое подобие лабораторного штатива.
Поднесите пламя к концу трубки, находящемуся снаружи. Когда от высокой температуры головки спичек воспламенятся внутри трубки, огонь можно убрать. Из нижнего конца трубки в стакан начнет поступать дым от сгорающих спичек.
Вступая в контакт с холодными стенками стакана, дым превратится в конденсат и станет собираться на дне стакана в виде жидкости.
Повторив несколько раз описанную процедуру, сменяя старые стаканы на «свежезамороженные», можно приготовить достаточное для приготовления блюд количество жидкого дыма.
Рис, чай и сахар
Описанный далее способ позволяет придать продукту вкус и аромат, идентичный тому, который получился бы в случае использования настоящего жидкого дыма.
Заверните в пищевую фольгу смесь, состоящую из столовой ложки черного или зеленого чая, двух столовых ложек риса и чайной ложки . Обязательно сделайте в пакете вилкой несколько отверстий.
Уложите на противень приготовленный пакет, сверху расположите мясо, а затем отправьте противень в духовку. Дым, выходящий из отверстий в пакете во время запекания, придаст мясу вкус и аромат копченого.
Карри, майонез и чеснок
Мелко измельчив головку чеснока, добавьте к нему упаковку приправы Карри и пакетик майонеза. Тщательно перемешайте.
Залейте приготовленным маринадом мясо или рыбу и оставьте на 3-4 часа. После этого можно подвергать продукты тепловой обработке.
Вкусовые качества готового блюда будут такими, словно оно приготовлено на дыму.
Приятного вам аппетита!
Рецепты любимых блюд каждый старается сохранить, записать, усовершенствовать и, конечно же, открыть своим знакомым и друзьям. Не стали исключением и различные копченые продукты. Они полюбились за свой непревзойденный вкус, аромат, сочетающий в себе запах мяса или рыбы с запахом дыма, а также полезные свойства, которые можно долго перечислять.
Даже не обладая специальными знаниями о процедуре копчения рыбы, нетрудно догадаться, что получить натуральный деликатес можно в специально обустроенной коптильне. Ее обычно обустраивают на приусадебном участке частного дома, поэтому определенная категория людей, проживающих в квартирах или просто не имеющих возможность полноценно закоптить рыбу, ошибочно полагают, что им попробовать копчености собственного приготовления не суждено.
Разрушить стереотипы помогут рецепты, позволяющие имитировать копчение. Их основу составляют вещества, которые придают продукту схожий с копченостями цвет, запах, а иногда даже и вкус.
Народные умельцы прекрасно изображают рыбку, копченную дымом, с помощью чая, сахара, соевого соуса. Словом, в ход идут все продукты, не приносящие вреда организму, и способные приблизить вкус рыбке холодного или горячего копчения. В продаже можно найти специальную жидкость, которая называется «жидкий дым». Все больше рецептов приготовления рыбы связано с этим ингредиентом. Мы откроем несколько секретов, которые позволят самостоятельно приготовить рыбу, по своим вкусовым качествам похожую на результат воздействия натурального дыма.
Состав и использование покупного средства
Жидкий дым добавляется в продукт непосредственно, так как для организма он относительно безвреден. Здесь термин «относительно» связан с тем, что, по большому счету, в каждом продукте можно найти вредные вещества.
Данный ароматизатор представляет собой водный раствор продуктов тления древесины. В качестве материала используется ольха, черемуха, бук или осина.
Дым от тления этих пород деревьев после конденсации представлен в виде растворимых и нерастворимых в воде фракций. Конденсат проходит несколько степеней очистки, в результате чего удаляются твердые частицы, деготь, зола и вредные углеводороды. На этом сложный процесс приготовления вещества не заканчивается. Дымовой раствор еще раз очищается и проходит этап дистилляции. В него добавляются дополнительные ароматизаторы, и лишь после этого жидкий экстракт настаивается до полной готовности.
Жидкий дым в России имеет промышленное значение. Многие предприятия пищевой промышленности используют его для приготовления копченых сыров, мяса и рыбы с целью упрощения процесса и, как следствие, снижения себестоимости производства. Поступает он и в свободную продажу. Многие предпочитают закоптить рыбу жидким дымом, потратив на это минимум средств и пару часов времени, чем ехать за город и начинать сложный и длительный процесс натурального копчения.
Горячее копчение
Имитировать горячее копчение рыбки сложнее, чем холодное, так как придется проделать две основополагающие операции: пропитать волокна ароматизатором и довести рыбу до состояния готовности при повышенной температуре.
Начинается процесс приготовления как обычно с разделки и засолки тушек. Коптить рыбу жидким дымом можно как перед запеканием, так и после него. Сначала рассмотрим популярный рецепт, в котором рыбка должна коптиться в первую очередь.
- Необходимо помнить, что при натуральном копчении дым проникает в волокна более глубоко, поэтому крупные тушки придется надрезать. Это можно сделать, разрезав их пополам вдоль хребта или произведя надрезы на спинной части. Засолка рыбы много времени не займет, ведь последующая температурная обработка надежно избавит мясо от микроорганизмов. Тушка натирается смесью соли и перца, затем отправляется на пару часов в холодильник.
- Просоленная рыба содержит на поверхности много соли. От нее избавляются вымачиванием. Все тушки погружаются в воду на 1-2 часа, а затем просушиваются.
- Коптить жидким дымом придется недолго. Жидкость наливается в такую посудину, чтобы было удобно погрузить в нее рыбину целиком. Для крупных тушек воздействия ароматизатора в течение трех минут будет достаточно. Более мелкие рыбешки погружают в концентрат на еще меньшее время.
- Теперь настала пора придать рыбке ту консистенцию, которую имела бы она под действием температуры. Простыми словами, ее необходимо запекать в духовке или в мультиварке.
После правильно проведенных манипуляций остается только наслаждаться вкусным блюдом. Не будем скрывать, разница во вкусе с рыбкой натурального копчения все-таки есть. Однако если взвесить экономию времени и средств, то можно пропустить подобные неточности.
- Альтернативным способом засолки рыбы перед коптильным процессом является маринование в рассоле. Сначала нужно приготовить маринад, он наводится на растительном масле с добавлением сока лимона. Помните, что со вкусом рыбы отлично сочетается черемша, укроп, тимьян, чеснок. Все специи добавляются по вкусу.
- Если вы решили коптить речную рыбу, то возможно от специфического запаха водорослей придется избавляться. Хорошо удаляет неприятный запах и расщепляет волокна раствор уксусной эссенции, но применять ее нежелательно, ведь она сама обладает запахом не из приятных, эту роль на себя возьмет лимонный сок.
- В жидкий маринад нужно добавить всего несколько столовых ложек дымного экстракта. Этого будет вполне достаточно, так как химию в больших количествах применять не рекомендуется. Существуют даже такие рецепты, в которых жидкий дым наносится на тушки в процессе проветривания с помощью распылителя.
- Далее алгоритм будет идентичным описанному. Многие хозяйки предпочитают пользоваться аэрогрилем, он не позволит рыбке подгореть, равномерно запекая ее со всех сторон.
Существует кардинально противоположный способ приготовить в домашних условиях копченую рыбку. Сначала ее солят или маринуют, а затем запекают в духовке, и лишь приготовленное мясо рыбы обрабатывают жидким дымом. Расщепленные волокна свободно пропускают жидкость, поэтому долго вымачивать рыбу не нужно. После того, как она полежала в ароматизаторе пару минут, ее следует просушить и можно подавать на стол.
Холодное копчение
Провести имитацию холодного копчения с помощью дымного экстракта еще проще, чем горячего. Все, что нужно – соблюдать технологию засолки. Принцип заключается в том, что рыба засаливается и становится пригодной к употреблению. Затем с помощью ароматизатора она приобретает желанный вкус.
Засолку рыбы можно проводить как сухим, так и жидким маринадом. При простом посоле тушка разрезается вдоль хребта на две части. Каждая часть щедро посыпается составом из соли и перца. Если готовится жирная рыба (кета, скумбрия), то кусочки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются в холодильник. Для рыбы с волокнистым мясом придется приготовить гнет.
Просолившуюся рыбку вымачивают в воде, чтобы ушла лишняя соль. Общее время засолки распределяется так: в холодильнике рыба лежит около суток, вымачивается 2-3 часа. На данном этапе мы получили полуфабрикат для натурального копчения, копчения жидким дымом или для вяления. Соль успела впитаться в волокна, поэтому рыбка стала съедобной.
Помещать рыбу в концентрированный раствор экстракта не рекомендуется, поэтому его нужно развести в следующем соотношении: на один лир воды приходится пять столовых ложек вещества. В полученной жидкости тушки должны полежать несколько минут. Затем они извлекаются и снова сушатся. Через сутки блюдо будет готово к употреблению.
Польза или вред
По данному вопросу существует множество мнений. Забегая вперед, отметим, что единого позиционирования добавки, как приносящей вред или выгодной по сравнению с натуральным копчением нет. Имеет место существовать тот факт, что в растворе отсутствует деготь и зола. Эти элементы считаются наиболее вредными для организма, поэтому сторонники применения жидкого дыма мотивируют фактами для выделения пользы экстракта.
У медиков же на этот счет совершено другое мнение, они считают, что употребление копченых продуктов чревато развитием онкологических заболеваний. Жидкий дым в данном отношении может ситуацию усугубить в разы.
В ряде европейских стран подобные ароматизаторы запрещены. У нас же, в России, они не только находятся в свободном доступе, но и применяются в промышленных масштабах. Это экономически выгодно, а о том, что вреднее, мало кто задумывается. То, что экстракт изготавливается из натурального дыма, заставляет покупателя доверять продукции. Любители активного отдыха ни на что не променяют треск дров в костре или суету вокруг мангала.
Разводить костры и устраивать пикники посреди мегаполиса - непростое занятие, так как в парках это делать запрещено, а в остальных местах просто невозможно, кругом асфальт и бетон. Поэтому горожанам приходится проявлять находчивость для того чтобы шашлычки получились ароматными, будто их только что хорошенько прожарили на костре, и добавлять специальные коптильные вещества и ароматизаторы, а проще говоря - жидкий дым. Рассмотрим, что можно сделать с жидким дымом в домашних условиях.
Из чего состоит жидкий дым?
Жидкий дым используют не только для того чтобы шашлык стал ароматным, а так же для копчения рыбы и мясных продуктов . Часто, купив в магазине скумбрию холодного или горячего копчения, можно увидеть надпись на упаковке, что продукт приготовлен без искусственных ароматизаторов и добавок, либо с ними. А это означает, что рыбу закоптили с использованием жидкого дыма или без него, как положено по рецепту.
Жидкий дым позволяет добиться высоких потребительских результатов . Благодаря своей цене и отличным вкусовым качествам, которые он придает продуктам, этот естественный ароматизатор все чаще применяют в промышленных масштабах.
Пищевую добавку под названием жидкий дым получают в процессе сжигания древесины , после чего образовавшийся продукт подвергают фильтрации. Тщательное очищение необходимо для предотвращения попадания в пищу опасных для здоровья канцерогенов .
В последнее время, при приготовлении этой приправы, все больше используют карбонильные химические вещества и красители. Делают это для предотвращения попадания в организм человека все тех же вредных канцерогенов и смол, которые образуются при естественном горении.
Выпускают в виде сухого порошка, водного раствора (спреи и аэрозоли), на основе спирта или масла.
Компоненты, входящие в жидкий дым:
- вода от 15 - 90%;
- фенолы от 0,2 до 3%;
- кислоты от 3 до 10%;
- карбонильные соединения от 2,5 до 5%.
Вред жидкого дыма
Споры о пользе и вреде применения жидкого дыма для улучшения вкусовых качеств пищи идут между диетологами и медиками довольно давно. Чаша весов склоняется в сторону противников такого метода приготовления деликатесов, так как те исследования, которые были проведены, выявили, что вещества, входящие в его состав могут вызвать острые аллергические реакции.
Сейчас, этот вопрос докатился и до границ Европы. Агентство по безопасному питанию взяло это производство на свой контроль и проводит регулярные исследования о вреде жидкого дыма для живых организмов.
При всем этом многие специалисты склоняются к версии, что жидкий дым менее вреден, чем длительное нахождение продуктов в коптильне.
Так как информации о вреде или пользе данного ароматизатора недостаточно, следует с осторожностью использовать его в пищу .
Как отличить продукт, приготовленный с использованием жидкого дыма
Врачи рекомендуют сократить количество тех продуктов в своем рационе, которые были приготовлены c использованием жидкого дыма. Но зачастую непросто отличить такие рыбные и мясные деликатесы от тех, что были приготовлены по традиционным рецептам. Вот на что нужно обращать внимание:
- Неравномерный окрас мяса или рыбы.
- Очень яркий цвет, оранжевый или золотистый.
- Неестественный блек продукта.
Чаще всего обработке жидким дымом подвергается мелкая рыба: мойва, скумбрия; курица и фарш.
Чем заменить жидкий дым в домашних условиях?
Если вы все же решили приготовить излюбленные блюда, но нет сил и времени на то, чтобы коптить продукт по настоящему, существует много рецептов , которые помогут заменить жидкий дым, но результат получится не хуже, чем с его применением.
- Карри. Для приготовления понадобится пачка майонеза, приправа «Карри», соевый соус и чеснок. Все это перемешивается, взбивается до получения массы похожей на сметану 15% жирности. В итоге получится остро - кислый маринад, похожий по вкусу на жидкий дым. Мясо или рыбу необходимо выдержать в этом маринаде 3 часа, после чего продукт станет мягким и сочным на вкус.
- Чай и рис . Приготовьте рис, сахар, зеленый и черный чай в равных количествах. Все это перемешивают и оборачивают в фольгу. Сверху, на этом свертке, прокалывают дырки. Когда вы будете жарить мясо или рыбу, поместите эту конструкцию вниз. Под воздействием температуры приготовленная масса начнет сочиться и испарять ароматные запахи, которыми и пропитается ваше блюдо.
- Жидкий дым из обычной сигареты. Что нужно? Пачка сигарет, стакан и холодильник под рукой. Чистый стакан ставят в морозилку для охлаждения. Затем любой курящий человек выдыхает сигаретный дым в остывший стакан. Вредные соединения оседают на стенках охлажденного стакана, а оставшийся чистый дым прячется в любую герметичную посуду. Такой способ получения жидкого дыма наиболее близок к тому по составу, который можно купить в магазине, но он также будет содержать вредные смолы, хотя и в меньшем количестве.
И все же лучше потратить силы и время на то, чтобы получить качественный и безопасный продукт А если вы купили его в магазине, то лучше брать у проверенных производителей.
Как использовать жидкий дым, купленный в магазине?
Что можно сделать с жидким дымом в классическом его варианте? Использовать его просто, с этим справится любой взрослый человек. Для начала не лишним будет прочитать инструкцию на бутылочке с приправой.
Для приготовления одной целой копченой курицы вам понадобится:
- Соль;
- Жидкий дым;
- Майонез;
- Чеснок.
Приступаем непосредственно к приготовлению:
- Куриную тушку необходимо промыть теплой водой и удалить остатки перьев, которые иногда остаются после обработки.
- Смешав все, что вы приготовили: соль, жидкий дым, майонез и чеснок, который необходимо пропустить через чеснокодавилку, надо хорошо натереть курицу получившимся соусом.
- Выдерживать тушку в этом растворе около 3 часов, не больше, в противном случае мясо станет очень мягким и приобретет сильный привкус приправ.
Для того чтобы закоптить рыбу дома при помощи жидкого дыма понадобится взять либо целую тушку без головы, либо отдельные ее кусочки без костей. На один килограмм рыбы понадобится 40 - 50 гр. жидкого дыма:
- Смешать соль, перец, жидкий дым и замочив в этом рассоле рыбу.
- Положить ее под гнет. В таком виде она должна прокоптиться примерно 3 - 4 суток, это будет зависеть от размера тушки.
- Когда рыба просолилась ее необходимо достать из рассола и просушить, лучше всего это сделать, подвесив ее на 11 - 12 часов.
В это статье мы подробно рассмотрели, что можно делать с жидким дымом, чтобы получилось вкусное копченое мясо курицы, рыба или другой деликатес.
Видео-рецепт: готовим из жидкого дыма
В этой статье повар Кирилл Поздняков расскажет и покажет, что можно приготовить из жидкого дыма в домашних условиях, как сделать вкусную копченую скумбрию без лишних усилий:
Что может быть вкуснее копченой рыбки? Несмотря на то, что большинство не имеет собственной коптильни, получить в домашних условиях отличный копченый деликатес не так уж сложно. Достаточно заменить обычную коптильню специальным продуктом, который называется «жидкий дым». Копчение скумбрии жидким дымом пользуется большой популярностью также и в виду своей экономичности, что не может не сказываться на бюджете.
Однако, обманываться всё-таки не стоит - обработка «жидким дымом», это не настоящее копчение, а только его имитация. Но при должном подходе результат такого «копчения» получается очень неплохим.
Не последнее место, разумеется, занимает выбор рыбы. Выбирая скумбрию на прилавках магазинов, следует, в первую очередь, обращать внимание на запах – он должен проявлять себя, но не быть слишком сильным. У рыбы запах сам по себе специфический, но он заметно отличается у свежей рыбы и у той, которая начала или вот-вот начнет портиться. На ощупь также рыбка должна быть упругой и эластичной, иметь равномерный окрас и гладкую поверхность.
Как использовать «жидкий дым»?
«Жидким дымом» называют специальный ароматизатор, который имитирует настоящее . Он представляет собой растворённые в воде или масле продукты тления определённых пород деревьев – тех, которые обычно применяются для копчения. Промышленная технология изготовления “жидкого дыма” довольно сложна, но его можно легко приготовить самостоятельно. Домашнему процессу больше доверия – многие убеждены, что в магазинном ароматизаторе “сплошная химия”.
Так это или нет, и как сделать “жидкий дым” дома – тема другой статьи. Известно однако, что его использование в кулинарии получило столь широкое распространение, что в последнее время без него не обходится практически ни одно копчение в домашних условиях. Часто “жидкий дым” добавляют даже в .
Вот несколько рецептов в вашу копилку.
Рецепт №1 Скумбрия, копченная в жидком дыме
Чтобы приготовить копченую в «жидком дыме» скумбрию, потребуется следующее:
- 4 небольшие скумбрии;
- 1,5 столовые ложки сахара;
- 2 столовые ложки заварки (черный чай);
- 3 горсти луковой шелухи;
- 1,3 литра воды;
- 3 столовые ложки соли;
- 3 столовые ложки жидкого дыма.
Способ приготовления :
Хорошенько промыть под водой луковую шелуху, залить ее водой и поставить на плиту, подождать, пока вода закипит, а затем варить на медленном огне в течение получаса.
Процедить рассол через сито, выбросить остатки шелухи, а в жидкость добавить сахар, заварку соль и жидкий дым, после чего тщательно перемешать и оставить настаиваться.
У рыбы убрать голову, хвост и внутренности, промыть и положить в раствор. Оставить рыбу в луковом маринаде на 2-2,5 суток. Через пару дней достать рыбу из маринада, просушить и подавать, украсив луковыми колечками и долькой лимона. Скумбрия, копченная в домашних условиях с жидким дымом и чаем готова! Приятного аппетита!
Рецепт №2 Скумбрия, копченная в луковой шелухе
При желании луковой шелухе можно найти применение, поэтому не нужно торопиться выбрасывать ее раньше времени. В этом рецепте речь пойдет о том, как в домашних условиях закоптить скумбрию, если нет коптильни. На самом деле, в этом нет ничего сложного.
Для того, чтобы воплотить это блюдо жизнь, потребуются следующие ингредиенты:
- скумбрия – 3 тушки;
- 100 граммов сахара;
- 1,5 литра холодной воды;
- один стакан сухой заварки черного чая;
- 4 горсти луковой шелухи;
- 1 щепотка кориандра;
- чёрный перец – несколько горошин;
- 3 лавровых листка.
Способ приготовления :
Начинать процесс приготовления нужно с подготовки скумбрии. У тушек отделить голову и хвост, сделать на брюшке продольные разрезы и удалить все внутренности. Также нужно обратить особое внимание на тонкую, темную пленку, которой покрыты брюшки с внутренней стороны. После того, как все ненужное удалено, хорошо промыть скумбрию под холодной водой.
Теперь дело за рассолом, или, если можно так сказать, маринадом. Холодную воду налить в кастрюлю и поставить на сильный огонь, дать воде закипеть. Пока вода закипает, промыть под проточной водой луковую шелуху, а затем бросить ее в кипящую воду, огонь убавить (но так, чтобы вода продолжала кипеть). Варить луковую шелуху нужно примерно 8-10 минут, так как за это время она успеет отдать свой цвет и аромат . Через 10 минут выключить огонь и процедить луковую шелуху через дуршлаг или сито.
Подготовленный заранее черный чай развести еще одним стаканом кипятка и добавить в получившийся раствор соль, сахар, перец, лавровый лист и тщательно размешать. Эту смесь поставить на плиту и дать ей вскипеть. После того, как раствор покипит на плите в течение 10 минут, выключить огонь и дать раствору остыть. Это и будет так называемый «маринад».
Остывший чайный маринад смешать с луковым отваром, затем перелить в более широкую емкость и положить туда скумбрию. Выбирать посуду нужно так, чтобы чайный раствор полностью покрывал скумбрию . Скумбрию разложить на донышке, а сверху ее нужно будет придавить тяжелой тарелкой и убрать в холодильник на 3-4 дня.
Примерно один-два раза в день скумбрию нужно будет переворачивать. Через 3 дня достать скумбрию из рассола, обмакнуть бумажным полотенцем и повесить проветриваться на 3-4 часа. По прошествии трех часов, рыбу можно резать на куски и подавать к столу.
Рецепт № 3 Скумбрия, копченная с чаем и рисом
Ниже приведен рецепт, который с легкостью заменит традиционное многодневное копчение, а результат, при этом, будет выше всяких похвал.
Итак, для приготовления скумбрии понадобятся следующие компоненты:
- скумбрия среднего размера – 2 штуки;
- 1 лит кипяченой воды;
- 3 ст.л. сахара;
- 1,5 ст.л. крупной соли;
- черный перец – 12-15 горошин;
- кориандр – 1 столовая ложка;
- черный листовой чай – 2 столовых ложки;
- рис круглозерный – 200 граммов.
Способ приготовления :
Остуженную кипяченую воду снова поставить на огонь и дождаться, пока она закипит. В кипящую воду добавить специи: кориандр, соль, перец-горошек и половину подготовленного сахара, убавить огонь и кипятить в течение 25 минут. По истечении указанного времени, снять воду с огня и дать ей остыть.
Пока рассол остывает, рыбу очистить от внутренностей, отрезать хвост и голову и тщательно промыть под холодной проточной водой. Остывшим рассолом залить 2 тушки рыбы и в таком виде убрать в холодильник настаиваться. Рыба должна находиться в рассоле не меньше суток. После этого, вытащить рыбу из рассола, дать жидкости стечь.
В это время рис также промыть под холодной водой, залить двумя стаканами воды и подождать, пока рис впитает нужное количество влаги. Разбухшие зерна риса смешать с двумя ложками черного чая и получившуюся смесь уложить в фольгу. С одной стороны обертки из фольги сделать небольшое отверстие, которое понадобится для выхода дыма. Затем взять металлическую кастрюлю или другую металлическую емкость с толстым дном, выложить на дно фольгу с рисово – чайной смесью и поставить кастрюлю на огонь. Подождать, пока получившаяся смесь начнет дымить, после чего положить невысокую решетку, а на решетку сверху – скумбрию, огонь в это время убавить до минимума. Скумбрию коптить в общей сложности, в течение часа, попеременно переворачивая ее на противоположную сторону. Если тушки рыбы большие, время копчения можно незначительно увеличить, но здесь главное – не переусердствовать, иначе рыба получится пересушенной и слишком «пахучей».
Подавать скумбрию в нарезанном виде! Приятного аппетита!
