Лучшие армянские сыры и как их готовить. Сыр "Лори" Армения, Дустр Марианна - «Лори! О, да! Еще, еще! Замечательный сыр, который я теперь покупаю постоянно для разных кулинарных целей» Хорац панир или «закопанный сыр»

Сыр - обязательный атрибут каждого армянского стола. Будь это завтрак, обед или ужин, он обязательно заканчивается «бурдучом с сыром». Есть даже старое армянское изречение: «Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин».

Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров - правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.

Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.

Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.

Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru

Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.

Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.

Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.

Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.

В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.

Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.

Мотал - еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.

Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com

Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.

Также существует вид сыра Ехегнадзор , который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.

Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.

Сыр я люблю не меньше, чем мышь. В холодильнике может не быть колбасы, масла..., да чего угодно, но только не сыра. Но сейчас наступили такие времена, что в пределах пятисот рублей за кг нормального сыра не купишь. Убеждаюсь в этом постоянно. Убеждаюсь и расстраиваюсь, что в очередной раз деньги потрачены зря и приходиться насильно поедать безвкусную преснятину, да еще мерзко поскрипывающую на зубах, аки резиновая пластина. В пределах этой стоимости продаются либо сыры собственных торговых марок сетевых магазинов (типа "Каждый день" от Ашана, "Красной цены" от Пятерочки или "Просто" от Перекрестка) или белорусские эконом класса, да еще по акции.

Сыр я люблю, но покупать слишком дорогой не готова. Тем более, что сомневаюсь в его свежести, т. к. не вижу, чтобы народ активно его разбирал в магазинах. В общем, пришлось конечно перейти на тот, что стоит в пределах 650-700 руб. за кг, но покупки стали более редкими, т. к. теперь не позволяю себе просто так отрезать толстенький кусочек сыра и посмаковать его с чашечкой сладенького чая или кофе. Отрезаю теперь тоненький ломтик и только на бутерброд.

Уж простите меня за затянувшееся вступление, но это для того, чтобы было понятно, какую радость я испытала, когда первый раз купила в Ашане сыр Лори армянский. Наверное, продается он там давно, но я почему-то не обращала внимания на полку с порционно нарезанными сырами в заводской вакуумной упаковке. А тут, как будто кто-то сверху, более прозорливый, подвел меня к этой полке и сделал так, чтобы рука потянулась именно к этому сыру.

Сначала я и не поняла, что это сыр из Армении, ведь то, что напечатано крупным шрифтом на этикетке, никак на это не указывало. Просто заинтересовало необычное название. А взяв в руки упаковку я стала вчитываться в мелкий текст, размещенный по обе стороны на этикетке. Из того, что написано слева, я и узнала откуда родом этот сыр. Приятно удивило, что абсолютно совпадает и юридический, и фактический адрес производителя. Т. е. никакой путаницы следов. Адрес указан максимально подробно и обозначены ТУ республики Армения, по которым изготавливается Лори.

Справа на этикетке представлен состав. Ничего сомнительного и подозрительного я в нем не обнаружила, разве что молоко использовалось пастеризованное, а не свежее. И еще обратила внимание, что жирность сыра 50%, а не 45%, как у большинства сыров.

На упаковке был еще наклеен дополнительный стикер, на котором обозначены даты изготовления и годности, а также вес конкретного кусочка.

Армянский сыр Лори плотной консистенции, без дырочек. Цвет правильный, сырный, однородный. Отрезается легко даже тоненькими ломтиками. И сразу чувствуется, что он пожирнее других сыров.

А теперь о моей радости.
Но я даже не знаю, как передать вкус? Одним словом, типа "кислый", "сладкий", "горький" и т. д., его не обозначишь. Он немного терпковат, чуть с горчинкой, еле уловимая сладкая нотка, в меру острый. В общем, у сыра Лори своеобразный, уникальный вкусовой букет. И сначала кажется, что он немного с душком. Но это так замечательно сочетается с вкусом, что потом уже не представляешь себе, что этого запашка может не быть.

Я буквально подсела на этот сыр. Бутерброды теперь только с ним. А еще использую его везде, где нужно добавлять тертый сыр. Он отлично плавится в духовке при запекании любого мяса, легко перемешивается в салатах и начинках для фарширования овощей. И любым блюдам придает интересный пикантный вкус.

Но вкус Лори очень своеобразный и я не удивлюсь, если кому-то не понравится. Но я однозначно рекомендую купить его хотя бы раз. И тогда вы его либо навсегда отвергните, либо он станет вашим любимым. В Ашане я покупаю его по цене около 550 руб. за кг, но в каком-то другом магазине видела по 675 руб. за кг.

Армянский сыр — такое же привычное блюдо едва ли не на каждом армянском столе, как для русского – хлеб. Сыры настолько давно и прочно вошли в меню жителей Армении, что у них сложилась поговорка: «Не хлебом единым, а сыром и хлебом жив армянин».
Это справедливо, потому что родиной почти всех кавказских сыров является древний Айястан. Мастерство древних сыроделов распространилось далеко за пределы Кавказа и армянский сыр прочно завоевал сердца и желудки всех евроазиатских гурманов.
Один любитель этого блюда выразился о продукте так:

«Сыр – это прыжок молока в бессмертие».

Возразить нечего.

В Армении традиционно выделывают более 20 видов сыров. Несколько из них стали визитной карточкой республики. Остальные — менее популярны, но не менее оригинальны.

Популярных сортов армянских сыров немного, но все они – настоящие произведения кулинарного искусства. Белок кисломолочных продуктов, усваивается организмом намного лучше, чем цельного молока. Микрофлора сыров благотворно влияет на процесс пищеварения, стабилизирует бактериальную среду желудочно-кишечного тракта.

Чечил.

Армянский сыр чечил, как и другие сорта, был в свое время изобретён армянскими пастухами, которые пытались запастить молоком на зиму. Как всегда бывает, экспериментируя в поисках решения, они его получили, но в совершенно неожиданной форме.
Чечил по своему внешнему виду выделяется среди своих собратьев. Его отличительной особенностью является исходное сырье – коровье молоко, в которое добавляется сычужный фермент. Ферментированное молоко растягивается в нити, которые сплетают в косички. Такой сыр оправдывает своё имя, ибо переводится как «запутанный».
Держать его необходимо в соляном растворе (так называемый «белый» сорт). Храниться так он может до нескольких месяцев, без ухудшения своих вкусовых качеств.

Сыр с плесенью «Мклац панир».

Сыр с плесенью стал известен благодарю французской марке Рокфор. Но армянский чечил с голубой плесенью известен намного раньше. Для приготовления этого сыра, готовый чечил укладывается в сосуд с заранее проделанным отверстием. Воздух способствует образованию плесени. Готовый продукт приобретает остроту и специфический аромат, сильно напоминая знаменитый французский рокфор.

Чанах.

Заслуженной любовью и популярностью армян пользуется сыр чанах. Своё название он получил от посуды, в которой приготавливается. Готовится сырная масса в глиняных горшках (чанах) и соляном растворе. В качестве ингредиентов применяется невызревшее вино белых сортов (из него переносится особая микрофлора), натуральный мёд и различные фруктовые сиропы (они улучшают ферментацию). Сыр получается твёрдым, ломким, но не крохким. Для приготовления такого сорта требуется особое мастерство ибо нарушив сроки выдержки, продукт можно безнадёжно испортить.

Сыр Лори.

Для сыра Лори используется коровье молоко, либо — наполовину разбавленное буйволиным. Готовый продукт — без корочки, имеет соленый вкус с кислыми нотками. Процесс созревания Лори в специальном рассоле длится до 50 дней. Современный Лори созревает в особой полимерной плёнке и в ней хранится.

Хорац панир или «закопанный сыр».

Готовится из вызревшей овечьей брынзы. Брынзу мелко натирают и вместе с сушенными специями плотно набивают в керамические горшочки. Иногда добавляют немного сливочного масла. Сыр в плотно закрытых горшочках несколько месяцев дозревает в земле. У него получается невероятно ядреный запах и потрясающий вкус.

Козий сыр «Ехегнадзор».

Его готовят в специально подготовленных глиняных горшках с добавлением пряных трав высокогорья. Созревает он в течение шести месяцев. Имеет мягкую и крошливую консистенцию. На вкус остро-соленый со своеобразным ароматом. Ко столу подают с зеленью, помидорами, хлебом и, конечно, же, белым вином.

Сыр Мотал.

Сыр Мотал — из смеси овечьего и козьего молока — отличается способом вызревания. Он выдерживается в козьих бурдюках до четырех месяцев. Наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» он признан одним из самых высококачественных сыров. Превосходен со свежей зеленью и хлебом.

Армянский сыр в домашних условиях

Европейская кухня сегодня немыслима без сыров. Сыр — выдающийся эгоист застолья, но великолепно дополняет любое блюдо. Особую ценность представляют сыры, изготавливаемые по «родной» (аборигенной) технологии. К ним относятся армянские марки.
Сыры Армении, несмотря на обилие прогрессивных технологий, по-прежнему готовятся по старинным рецептам. Возьмём к примеру, армянский сыр чечил. Его без особого труда можно приготовить дома. Самостоятельно.

Рецепт армянского сыра чечил и его приготовление.

Сложностей – минимум. Максимум – внимательности и старания. Нам понадобится:

• 4 литра молока;
• сычужный фермент;
• солевой раствор.

Плотность солевого раствора определите самостоятельно – в зависимости от того, какой солёности вы хотите получить конечный продукт. Солевой раствор можно готовить из отжатой сыворотки.

1. Молоко медленно нагреваем до температуры 37о С.
2. Растворив фермент в миске с небольшим количеством молока, выливаем содержимое миски в кастрюлю.
3. Тщательно перемешиваем содержимое и оставляем на 40 минут для остывания и ферментации.
4. Загустевшую массу необходимо разделить на несколько частей, чтобы из неё вышла сыворотка.
5. Загустевшую массу откидываем на сито (застланное марлей) и оставляем на один час.
6. Плотный круг сыра помещаем в горячую воду.
7. Надеваем кулинарные перчатки и терпеливо вытягиваем сырные нити.
8. Сырные нити необходимо поместить в соленую сыворотку или рассол на сутки. Там они затвердеют и пропитаются солью.
9. На следующий день сыр заплетается в форму косичек.

Использование в кулинарии

Сами по себе продукты сыроделов уже готовые творения гастрономии, но в руках умелых кулинаров они могут подарить настоящее наслаждение вкусом.

Различные сорта сыров используются при приготовлении следующих видов изделий:
ХЛЕБ: «Панраац», армянская пицца «Ламаджо»;
СУПЫ: Суп сырный с сыром «Лори»;
ЗАКУСКИ: Баклажаны запеченные с сыром и чесноком, конвертики из лаваша с сыром и зеленью, поджаренные на сковородке; омлет с сыром (яичница по-армянски);
САЛАТЫ: Помидорный салат с сыром чанах; овощной салат с чечевицей, фасолью стручковой и сыром мотал.

Армянский рассольный сыр, который обладает островатым, соленым вкусом, иногда с кислинкой. Выпускается в виде брусков длиной 28-30 см, шириной – 14-15 см, высотой – 10-12 см, массой – 4-6 кг. Имеет плотную, ломкую текстуру. Цвет – от белого до нежно-желтого. По всему объему сырного тела разбросаны глазки разного размера. Сыр Лори не имеет корки.

Изготовление

Лори производят из пастеризованного коровьего или смеси коровьего и буйволиного молока. Молоко подогревают до температуры 33-34 градуса и вносят сычужный фермент. Когда образовался сырный сгусток, его дробят на зернинки размером 8-10 мм. Затем сливают 30% сыворотки и массу повторно нагревают до температуры 37-38 градусов. Затем ее прессуют и просушивают.

На следующем этапе сыр разрезается на прямоугольные части и укладывается в устланные серпянкой формы. Там Лори проводит 5-6 часов, во время которых под собственным весом избавляется от лишней жидкости. Во время этого процесса его периодически переворачивают. После этого сыр солится в соляном растворе при температуре 12-14 градусов в течение двух недель.

Сыр обсушивают на протяжении 1-2 суток на деревянных стеллажах, а затем упаковывают в полимерную пленку. Примечательно, что процесс созревания Лори происходит в упаковке и длится около 45 дней.