Cele mai bune brânzeturi armenești și cum să le prepari. Brânză „Lori” Armenia, Dustr Marianna - „Lori! Oh da! Mai mult mai mult! O brânză minunată pe care acum o cumpăr constant pentru diverse scopuri culinare.” Khorats paneer sau „brânză îngropată”

Brânza este un atribut obligatoriu al fiecărei mese armenești. Fie că este vorba despre micul dejun, prânz sau cină, se termină întotdeauna cu „sucuri cu brânză”. Există chiar și o veche zicală armeană: „Un armean nu trăiește numai cu pâine, ci cu pâine și brânză”.

Armenii nu numai că iubesc brânza, dar și o gătesc bine. O caracteristică specială a preparării brânzeturilor armenești este selecția corectă a inițierilor bacterieni, care vă permite să obțineți brânzeturi cu un gust și un miros pronunțat. Vom vorbi doar despre câteva tipuri de brânzeturi și despre modul în care sunt preparate.

Brânză Chanakh Din cele mai vechi timpuri, a fost deosebit de popular nu numai în Armenia, ci în toată regiunea Caucazului. Acest tip de brânză în saramură se prepară folosind oale speciale numite cuve. Datorită dispozitivelor utilizate în procesul de preparare, brânza și-a primit numele.

Chanakh se maturizează în saramură special preparată. Prin utilizarea saramură, Chanakh dobândește caracteristicile sale unice de gust și aromă. Adesea, vinurile albe sunt folosite pentru saramură, precum și mierea naturală sau siropurile. Brânza Chanakh are un gust ascuțit și în același timp sărat, care este tipic pentru brânzeturile murate. Corpul brânzei este casant, dar nu se sfărâmă.

Brânză Chanakh. Foto: armproduct.ru

Culoarea lui Chanakh poate varia de la alb la o nuanță galben deschis. Brânza se păstrează în saramură cel mult două luni. Dacă îl lași prea mult, Chanakh va fi prea sărat. În plus, mulți compuși utili de origine naturală care sunt conținute în compoziția chimică a produsului vor intra în saramură. Drept urmare, nu numai gustul, ci și proprietățile benefice vor avea de suferit. Acest tip de brânză este făcută exclusiv din lapte de vacă.

Brânză Laurie se face în mod tradițional din lapte de vacă sau pe jumătate diluat cu lapte de bivoliță. Lori și-a luat numele din zona în care a fost preparat pentru prima dată. Spre deosebire de alte tipuri de brânzeturi murate, Lori este depozitat și maturat într-o folie polimerică specială, în care este apoi livrat la rafturile depozitelor. Timpul de coacere pentru Lori este de aproximativ 45 de zile.

Lori are un gust moderat înțepător și sărat și o masă de brânză albă sau ușor gălbuie, cu găuri în ea de diferite dimensiuni și forme. Masa brânzei Lori are o textură ușor fragilă, dar mai delicată decât alte brânzeturi. Acest tip de brânză Lori, ca și alte brânzeturi murate, nu are crustă. Din punct de vedere al compoziției, Lori trebuie să conțină cel puțin 50% grăsime, până la 4% sare și nu mai mult de 44% umiditate. Lori este produs, de regulă, cu capete dreptunghiulare.

O altă varietate de brânză armeană Chechilîn aparență nu are nimic în comun cu nicio altă brânză. Chechil armean este preparat din cheag adăugat în laptele de vacă. Cheaguri de brânză coagulată sunt întinse în fire și apoi țesute împreună. Ready Chechil se păstrează în saramură.

Într-o împletitură, datorită țesuturii dense, brânza reține multe substanțe utile pentru o lungă perioadă de timp, deși poate fi păstrată cel mult două luni și jumătate. După această perioadă, brânza făcută fără adăugarea de conservanți se poate strica.

Chechil a fost inventat în Caucaz de către ciobanii armeni care conservau laptele pentru iarnă făcând brânză din acesta.

Motal- un alt tip de brânză armeană. Motal se maturizează în piele de capră timp de trei până la patru luni. Maturarea are loc prin adăugarea de tulpini și frunze de cimbru de munte, care conferă motalului o aromă unică. Brânza Motal este produsă în cantități mici. Aceasta este o brânză grasă, sfărâmicioasă (fărâmicioasă), care nu are o formă specifică, fără coajă exterioară sau înveliș artificial.

Cheese Motal. Foto: shirak-agro.com

Motal a fost inclus recent în lista Arcei Gustului, care include produse alimentare dispărute sau pe cale critică de dispariție. Experții internaționali subliniază că brânza Motal armeană, împreună cu roquefortul francez și parmezanul italian, este recunoscută drept una dintre brânzeturile de cea mai înaltă calitate.

Există și un tip de brânză Yeghegnadzor, care este o masă sfărâmicioasă de caș. Acest tip de brânză este de obicei maturată în vase de lut și vândută ca atare. La el se adaugă ierburi picante, cum ar fi cimbru, de exemplu.

Apropo, pe lângă soiurile tradiționale armenești, în Armenia sunt produse varietăți de alte brânzeturi, cum ar fi Roquefort, cheddar, parmezan etc.

Iubesc brânza la fel de mult cum iubesc șoarecii. S-ar putea să nu existe cârnați, unt... sau nimic în frigider, dar nu brânză. Dar acum au venit vremuri în care nu puteți cumpăra brânză normală cu cinci sute de ruble pe kg. Sunt convins de asta tot timpul. Sunt convinsă și supărată că încă o dată se irosesc banii și trebuie să mă forțez să mănânc mâncare fără gust, insipidă, care și ea scârțâie dezgustător pe dinți, ca o farfurie de cauciuc. În acest interval de preț, vând fie brânzeturi de la mărcile proprii ale lanțurilor de magazine (cum ar fi „Every Day” de la Auchan, „Red Price” de la Pyaterochka sau „Prosto” de la Perekrestok), fie brânzeturi din clasa economică din Belarus și chiar la un preț special. .

Îmi place brânza, dar nu sunt gata să o cumpăr prea scumpă. Mai mult, mă îndoiesc de prospețimea sa, pentru că nu văd oameni care o demontează activ în magazine. În general, desigur, a trebuit să trec la unul care costă între 650-700 de ruble. pe kg, dar achizițiile au devenit mai rare, pentru că acum nu îmi permit să tai o bucată groasă de brânză și să o savurez cu o ceașcă de ceai dulce sau cafea. Acum am tăiat o felie subțire și doar pentru un sandviș.

Iertați-mă pentru introducerea prelungită, dar asta pentru a clarifica ce bucurie am trăit când am cumpărat pentru prima dată brânză armeană Lori la Auchan. Probabil că s-a vândut acolo de mult timp, dar din anumite motive nu am acordat atenție raftului cu brânzeturi porționate în ambalaje în vid din fabrică. Și apoi, de parcă cineva de deasupra, mai perspicace, m-a condus la acest raft și s-a asigurat că mâna mea se întinde spre această brânză anume.

La început nu mi-am dat seama că aceasta era brânză din Armenia, pentru că ceea ce era tipărit cu litere mari pe etichetă nu indica în niciun fel acest lucru. M-a interesat doar numele neobișnuit. Și după ce am ridicat ambalajul, am început să citesc textul mic plasat pe ambele părți ale etichetei. Din cele scrise in stanga am aflat de unde provine aceasta branza. Am fost plăcut surprins că atât adresele legale, cât și cele reale ale producătorului sunt absolut aceleași. Adică fără confuzie de urme. Adresa este indicată cât mai detaliat și sunt indicate specificațiile tehnice ale Republicii Armenia conform cărora este fabricată Lori.

În partea dreaptă a etichetei este compoziția. Nu am găsit nimic dubios sau suspect în el, cu excepția faptului că laptele folosit era pasteurizat și nu proaspăt. De asemenea, am observat că conținutul de grăsime al brânzei este de 50%, și nu de 45%, ca majoritatea brânzeturilor.

Pe pachet era și un autocolant suplimentar, care indica datele de fabricație și expirare, precum și greutatea unei anumite piese.

Brânza armeană Lori are o consistență densă, fără găuri. Culoarea este corectă, brânză, uniformă. Ușor de tăiat chiar și în felii subțiri. Și simți imediat că este mai grasă decât alte brânzeturi.

Și acum despre bucuria mea.
Dar nici măcar nu știu cum să transmit gustul? Un cuvânt precum „acru”, „dulce”, „amar”, etc. nu îl poate descrie. Este puțin tartă, puțin amară, o notă dulce abia perceptibilă, moderat picant. În general, brânza Lori are un buchet de aromă deosebit, unic. Și la început pare puțin mirositoare. Dar se combină atât de minunat cu gustul, încât mai târziu nu vă mai puteți imagina că acest miros ar putea să nu existe.

Sunt literalmente pasionat de această brânză. Sandvișurile sunt acum doar la el. O folosesc si oriunde am nevoie sa adaug branza rasa. Se topește perfect în cuptor când coace orice carne și se amestecă ușor în salate și umpluturi pentru umplut legume. Și adaugă un gust picant interesant oricărui fel de mâncare.

Dar gustul lui Lori este foarte unic și nu m-aș mira dacă cuiva nu-i place. Dar cu siguranță recomand să-l cumpărați măcar o dată. Și atunci fie îl vei respinge pentru totdeauna, fie el va deveni favoritul tău. Îl cumpăr de la Auchan cu aproximativ 550 de ruble. pe kg, dar într-un alt magazin l-am văzut pentru 675 de ruble. pe kg.

Brânza armeană este același fel de mâncare familiar pe aproape fiecare masă armeană ca și pâinea pentru un rus. Brânza face parte din meniul armenilor de atât de mult timp și de ferm, încât au o vorbă: „Un armean trăiește nu numai cu pâine, ci cu brânză și pâine”.
Acest lucru este corect, deoarece locul de naștere al aproape tuturor brânzeturilor caucaziene este Ayastanul antic. Abilitatea producătorilor antici de brânzeturi s-a răspândit cu mult dincolo de Caucaz, iar brânza armeană a câștigat ferm inimile și stomacurile tuturor gurmanzilor eurasiatici.
Un iubitor al acestui fel de mâncare a exprimat acest lucru despre produs:

„Brânza este saltul laptelui în nemurire.”

Nu este nimic de obiectat.

Peste 20 de tipuri de brânzeturi sunt produse în mod tradițional în Armenia. Câteva dintre ele au devenit semnul distinctiv al republicii. Restul sunt mai puțin populare, dar nu mai puțin originale.

Există puține soiuri populare de brânzeturi armenești, dar toate sunt adevărate opere de artă culinară. Proteina produselor lactate fermentate este absorbită de organism mult mai bine decât laptele integral. Microflora brânzeturilor are un efect benefic asupra procesului de digestie și stabilizează mediul bacterian al tractului gastrointestinal.

Chechil.

Brânza armeană Chechil, ca și alte soiuri, a fost odată inventată de ciobanii armeni care încercau să-și facă provizii de lapte pentru iarnă. După cum se întâmplă întotdeauna, atunci când experimentează în căutarea unei soluții, au obținut-o, dar într-o formă complet neașteptată.
Chechil se remarcă printre frații săi prin aparență. Caracteristica sa distinctivă este materia primă - laptele de vacă, la care se adaugă cheag. Laptele fermentat este întins în fire care sunt țesute în împletituri. Această brânză își ridică numele, deoarece este tradusă ca „confuză”.
Trebuie păstrat într-o soluție salină (așa-numitul soi „alb”). Poate fi păstrat astfel până la câteva luni, fără a-și deteriora gustul.

Brânză albastră Mklats paneer.

Brânza albastră a devenit celebră datorită mărcii franceze Roquefort. Dar chechil armean cu mucegai albastru este cunoscut mult mai devreme. Pentru a prepara această brânză, chechilul finit se pune într-un vas cu o gaură făcută în prealabil. Aerul favorizează formarea mucegaiului. Produsul finit capătă o picătură și o aromă specifică, care amintește puternic de celebrul Roquefort francez.

Chanakh.

Brânza Chanakh se bucură de dragoste și popularitate binemeritată în rândul armenilor. Își trage numele de la recipientul în care este preparat. Masa de brânză se prepară în vase de lut (cuve) și soluție salină. Ingredientele folosite sunt vin alb necoapt (poartă microfloră specială), miere naturală și diverse siropuri de fructe (îmbunătățesc fermentația). Brânza iese tare, casantă, dar nu sfărâmicioasă. Pentru a pregăti acest soi, este necesară o abilitate specială, deoarece dacă perioada de îmbătrânire este încălcată, produsul poate fi stricat fără speranță.

brânză Lori.

Pentru brânza Lori se folosește lapte de vacă sau pe jumătate diluat cu lapte de bivoliță. Produsul finit este fara crusta si are un gust sarat cu note acre. Procesul de coacere a Lori într-o saramură specială durează până la 50 de zile. Lori modern se maturizează într-o peliculă polimerică specială și este depozitată în ea.

Khorats paneer sau „brânză îngropată”.

Preparat din brânză de oaie maturată. Brânza este rasă fin și, împreună cu condimentele uscate, strânsă strâns în vase de ceramică. Uneori se adaugă puțin unt. Brânza în vase bine închise se coace în pământ timp de câteva luni. Are un miros incredibil de înțepător și un gust uimitor.

Brânză de capră „Yeghegnadzor”.

Se prepară în vase de lut special pregătite cu adaos de ierburi de la munte. Se maturizează în șase luni. Are o consistență moale și sfărâmicioasă. Gustul este picant și sărat, cu o aromă deosebită. Se serveste cu ierburi, rosii, paine si, bineinteles, vin alb.

Cheese Motal.

Brânza Motal - făcută dintr-un amestec de lapte de oaie și capră - diferă prin felul în care este coaptă. Se îmbătrânește în piele de capră până la patru luni. Alături de roquefortul francez și parmezanul italian, este recunoscut ca una dintre brânzeturile de cea mai înaltă calitate. Excelent cu ierburi proaspete și pâine.

Brânză armeană acasă

Bucătăria europeană de astăzi este de neconceput fără brânzeturi. Brânza este o piesă centrală remarcabilă a sărbătorii, dar completează perfect orice fel de mâncare. De o valoare deosebită sunt brânzeturile realizate folosind tehnologia „nativă” (aborigenă). Acestea includ ștampile armenești.
Brânzeturile din Armenia, în ciuda abundenței tehnologiilor progresive, sunt încă pregătite după rețete străvechi. Să luăm, de exemplu, chechil-ul armenesc de brânză. Poate fi preparat acasă fără prea multe dificultăți. Pe cont propriu.

Rețetă de brânză armeană Chechil și prepararea acesteia.

Dificultățile sunt minime. Ingrijire si efort maxim. Noi vom avea nevoie:

• 4 litri de lapte;
• extract de cheag;
• soluție salină.

Determinați singur densitatea soluției saline - în funcție de salinitatea pe care doriți să obțineți produsul final. Din zerul stors se poate prepara o soluție salină.

1. Încălziți încet laptele la o temperatură de 37 ° C.
2. După dizolvarea enzimei într-un vas cu o cantitate mică de lapte, turnați conținutul vasului în tigaie.
3. Se amestecă bine conținutul și se lasă timp de 40 de minute să se răcească și să fermenteze.
4. Masa îngroșată trebuie împărțită în mai multe părți, astfel încât zerul să iasă din ea.
5. Se pune masa ingrosata pe o sita (tapetata cu tifon) si se lasa o ora.
6. Pune un cerc gros de brânză în apă fierbinte.
7. Ne punem mănuși culinare și scoatem cu răbdare sforile de brânză.
8. Sforțele de brânză trebuie puse în zer sărat sau saramură timp de o zi. Acolo se vor întări și se vor satura cu sare.
9. A doua zi brânza este împletită în împletituri.

Utilizați în gătit

În sine, produsele producătorilor de brânzeturi sunt deja creații gastronomice gata făcute, dar în mâinile unor bucătari pricepuți pot oferi o adevărată plăcere gustului.

La prepararea următoarelor tipuri de produse se folosesc diferite tipuri de brânzeturi:
PÂINE: „Panraats”, pizza armeană „Lamajo”;
SUPE: Ciorba de branza cu branza “Lori”;
APERITORI: Vinete coapte cu branza si usturoi, plicuri lavash cu branza si ierburi, prajite in tigaie; omletă cu brânză (omletă în stil armean);
SALATE: Salata de rosii cu branza Chanakh; salata de legume cu linte, fasole verde si branza motal.

Brânză murată armeană, care are un gust insular, sărat, uneori cu acru. Produs sub forma de bare de 28-30 cm lungime, 14-15 cm latime, 10-12 cm inaltime, cu o greutate de 4-6 kg. Are o textură densă, fragilă. Culoare - de la alb la galben pal. Ochii de diferite dimensiuni sunt împrăștiați pe întregul volum al corpului brânzei. Brânza Lori nu are coajă.

de fabricație

Lohri este făcut din lapte de vacă pasteurizat sau dintr-un amestec de lapte de vacă și de bivoliță. Laptele se încălzește la o temperatură de 33-34 de grade și se adaugă cheag. Când s-a format un caș de brânză, acesta este zdrobit în boabe de 8-10 mm. Apoi 30% din zer este scurs și masa este reîncălzită la o temperatură de 37-38 de grade. Apoi este presat și uscat.

În etapa următoare, brânza se taie în bucăți dreptunghiulare și se pune în forme căptușite cu seceră. Lori petrece acolo 5-6 ore, timp în care scapă de excesul de lichid sub propria greutate. În timpul acestui proces este răsturnat periodic. După aceasta, brânza este sărată într-o soluție de saramură la o temperatură de 12-14 grade timp de două săptămâni.

Brânza se usucă 1-2 zile pe rafturi de lemn și apoi se ambalează în folie de plastic. Este de remarcat faptul că procesul de coacere a Lohri are loc într-un pachet și durează aproximativ 45 de zile.